商務部

商務部關于加快發展大眾化餐飲的指導意見

商服貿函[2014]265號



大眾化餐飲是滿足群眾日常生活必需餐飲服務的重要服務業態，主要包括早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排擋、農家樂以及相配套的中央廚房、配送、網絡訂餐等服務形式。目前，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%。隨著城鄉居民收入水平提高、生活節奏加快以及消費觀念的改變，大眾化餐飲呈現出巨大的發展潛力和市場空間。加快發展大眾化餐飲，是厲行勤儉節約、反對鋪張浪費，推動餐飲業回歸理性消費的客觀要求，是優化餐飲業發展結構、引導高端餐飲轉型、提升餐飲業發展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業的現實需要。我國大眾化餐飲仍存在著業態種類不夠豐富、食品安全保障能力較弱、創新能力不足、服務質量亟待提升、現代化水平有待提高等矛盾和問題，需要著力解決。

為加快發展大眾化餐飲，現提出如下意見：

一、總體要求

（一）指導思想。深入貫徹落實黨的十八大和十八屆二中、三中全會精神，堅持發揮市場配置資源的決定性作用和政府的調節作用，堅持以人為本、服務民生的基本原則，以厲行餐飲節約、反對食品浪費為方向，以法規標準和規劃為保障，著力推動餐飲業轉變發展方式，優化發展結構，創新發展模式，提升服務質量，增強發展動力，形成方便快捷、衛生安全、經濟實惠、營養健康的大眾化餐飲服務體系，滿足人民群眾日益增長的餐飲服務需求。

（二）基本原則。

堅持以人為本。順應人民群眾對餐飲服務的新期待，按照餐飲業遏制鋪張浪費、實現轉型發展的新要求，豐富大眾化餐飲產品，保障餐飲食品安全，發展營養健康餐飲，使人民群眾得到滿意的餐飲服務。

堅持突出重點。圍繞社區、商務區、人口流動集中地區等重點區域建設大眾化餐飲服務網絡，滿足不同層次的餐飲服務需求。

堅持分類指導。針對大眾化餐飲的不同特點，統籌協調，分類指導，著力解決市場薄弱環節和企業發展中面臨的突出矛盾和問題，營造良好發展環境。

（三）發展目標。調動社會資本參與大眾化餐飲服務體系建設的積極性，推動高端餐飲加快轉型，實現餐飲業科學發展。力爭用5年左右的時間，使餐飲行業現代化水平大幅提高，行業誠信體系初步形成，服務質量明顯改善，國際交流合作更加深入，大眾化餐飲服務體系更為健全，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重提高到85％以上，總體發展水平與人民群眾餐飲消費需求基本相適應。

二、構建大眾化餐飲服務體系

（四）健全大眾化網絡。鼓勵高端餐飲企業發展大眾化餐飲網點，推動餐飲業轉型發展。引導餐飲企業在社區、學校、醫院、辦公集聚區、商圈建設餐飲網點，推動餐飲服務便利化發展。支持機關事業單位食堂和賓館飯店的餐廳向社會開放，推動餐飲服務的社會化發展。鼓勵有條件的城市根據消費需求建設美食街、特色食品街等，推動餐飲業的集聚式發展。

（五）發展大眾化消費。引導餐飲企業根據不同群體的消費需求，合理搭配食材，提供健康、營養、適口的餐飲產品。鼓勵餐飲企業開發中低檔家常菜肴和地方特色食品，調整高中低檔菜品的比例，降低人均消費標準，優先供應大眾化餐飲服務品種。加快發展面向老年人、中小學生、病人等特定消費群體的餐飲服務。大力發展社區餐飲、外賣送餐服務，滿足社區居民、辦公集聚區工薪階層的餐飲需求。規范食街排擋，滿足進城務工人員餐飲需求。引導餐飲企業發展與商務餐飲、婚壽宴、家庭聚餐、旅游團餐等細分市場相適應的業態，滿足不同層次的大眾化餐飲需求。

（六）提高大眾化供應能力。鼓勵餐飲企業建設中央廚房，完善統一采購、統一加工、統一配送體系。支持企業建立原材料生產基地和采購基地，做好農餐對接。支持企業建設、改造食品加工車間和流水生產線，實現餐飲加工工業化和產品生產標準化。支持企業建設冷鏈與配送系統，配置冷藏、冷凍設施和冷鏈配送車輛，增強配送能力，向企業的連鎖門店，以及機關食堂、學校、醫院、便利店、超市等配送餐飲食品。

（七）創新大眾化服務模式。鼓勵餐飲企業創新服務模式，開展線上線下融合，實現實體店與互聯網、移動通信以及微博、微信等社交媒體的合作，發展線上預訂、營銷、團購、外賣、餐廳索引和評價服務，開發移動支付功能，線下與快遞公司合作，及時提供送餐上門服務，完善售后服務的在線服務模式，實現企業經營的網絡化。鼓勵餐飲企業發展外賣成品和半成品餐、外燴等服務，改造傳統生產工藝，改進烹飪技藝。

三、提升大眾化餐飲發展水平

（八）提高管理水平。鼓勵餐飲企業建立信息化管理系統，完善管理流程，增強管理能力，實現管理信息化。建立餐飲業職業經理人制度，鼓勵專業人才參與餐飲企業管理。支持行業組織和餐飲企業加強人才培訓，提高行業從業人員的管理能力和服務水平。加強校企合作，建立各層次的餐飲人才保障機制。

（九）加強誠信建設。推進餐飲企業信用制度建設，建立服務質量考核和服務滿意評價體系，完善企業信用記錄，鼓勵符合條件的第三方信用評估服務機構建設數據庫，規范開展企業信用評價。加強信用監督和管理，建立黑名單發布制度，建立健全守信激勵和失信懲戒機制。推進誠信經營示范建設，樹立誠信經營典型，弘揚誠信文化，努力營造良好的社會消費環境。

（十）強化餐飲服務安全。結合行業管理職能，配合相關監管部門做好餐飲食品安全工作。引導餐飲企業認真貫徹執行有關食品安全的法律法規，做好餐飲食品安全宣傳教育。配合衛生監督管理部門加強對餐飲服務場所的衛生監管，建立健全餐飲經營衛生規范。配合有關部門做好餐飲場所燃氣安全專項治理工作，按照要求切實落實好商務主管部門的工作職責，組織餐飲場所開展燃氣使用安全自查工作，主動消除隱患，督促餐飲企業與合法供氣企業簽訂安全供用氣合同。鼓勵餐飲企業進行廚房衛生系統改造。

（十一）發展健康餐飲。加強餐飲業從業人員營養搭配和膳食平衡知識的普及和培訓，推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，全面提高行業營養知識水平。加強營養早餐和快餐食品集中生產、配送、銷售體系建設，推動健康餐飲科學發展。鼓勵健康營養型餐廳發展，通過宣傳健康飲食知識，合理搭配營養菜肴贏得市場。

（十二）加強國際交流合作。加快餐飲國際化進程，鼓勵通過參加國際烹飪比賽、國際美食節等活動吸收國外先進的餐飲經營理念和技術，提升中餐國際競爭力。借鑒國外餐飲企業科學管理、節約集約、綠色環保方面的成熟經驗和做法，創新商業模式，完善服務方式，增強餐飲企業可持續發展能力。引導有實力的餐飲企業“走出去”，開拓國際餐飲市場。進一步推動將“中華烹飪”納入世界非物質文化遺產名錄。

四、貫徹厲行節約反對浪費要求

（十三）建立長效機制。貫徹落實中央八項規定和《中共中央辦公廳 國務院辦公廳印發<關于厲行節約反對食品浪費的意見>的通知》（中辦發[2014]22號）精神，加強組織保障，明確分管領導，完善工作制度。強化厲行節約的監督和約束機制，推進厲行節約各項措施制度化、規范化、長效化。加強督促檢查，層層落實，推動厲行節約工作的常態化管理。

（十四）完善工作制度。會同有關部門研究建立餐飲企業反對食品浪費的獎懲制度。鼓勵企業對消費者在餐飲消費中注重節約、減少浪費的行為給予獎勵。規范餐飲企業促銷活動，鼓勵企業在確保食品安全和市場經營秩序的前提下，打折銷售臨近保質期的食品。

（十五）樹立節約理念。引導餐飲企業切實做好國內公務接待、會議、培訓等公務活動的用餐服務，按照快捷、健康、節約的要求提供簡餐和標準化飲食，主要提供家常菜和不同地域通用食品，科學合理安排菜飯數量。鼓勵餐飲企業建立提醒提示制度，在店堂、菜單、餐桌等醒目位置使用餐飲節約有關標識；推行商務餐分餐制，發展可選擇套餐，多提供小份菜；倡導一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免浪費食材；提高餐飲品質，制作合理膳食搭配菜單，配置不同規格盛具，為消費者提供科學的飲食建議；餐后主動幫助打包，不設置最低消費，對節約用餐的消費者給予表揚和鼓勵。

（十六）建設節約型餐飲。鼓勵餐飲企業在食品生產、流通、消費的各個環節，自覺節能、節水、節材、節地，加強資源綜合利用；推廣使用節能型設備，采用環保技術，減少使用一次性餐具和用具。餐飲企業不得隨意處置餐廚廢棄物，應按規定由具備條件的企業進行資源化利用。

五、保障措施

（十七）加強組織領導。各地商務主管部門要將發展大眾化餐飲作為落實中央精神、推動餐飲行業轉型發展的一項重要任務，長期堅持不懈地抓緊抓好。要加強組織領導，結合實際情況，提出本地區加快發展大眾化餐飲的目標任務和工作方案。推動把發展大眾化餐飲作為本地服務業發展規劃的重點，認真研究推動大眾化餐飲發展的政策措施，統籌做好對餐飲業的宏觀指導，為大眾化餐飲創造良好的法制環境、政策環境和輿論環境。

（十八）健全法規標準體系。各地商務主管部門要結合本地區大眾化餐飲業發展的實際情況出臺有關實施辦法。健全大眾化餐飲標準體系，加大標準的實施力度。有條件的地區要建立餐飲業標準化培訓、推廣、示范中心。

（十九）完善促進政策。各地商務主管部門要在認真落實《國務院關于深化流通體制改革加快流通產業發展的意見》（國發[2012]39號）的基礎上，結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡。要會同有關部門，加快制訂支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，清理不合理收費，減輕企業負擔，營造良好發展環境。

（二十）發揮行業協會作用。各地商務主管部門要支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、加強業務交流、倡導餐飲節約、推廣先進技術以及人員培訓等方面開展工作。行業協會要深入研究市場，加強統計分析工作，積極用好統計數據，及時掌握大眾化餐飲發展動態，總結大眾化餐飲發展情況和出現的問題，幫助企業解決困難，協力推動大眾化餐飲的健康發展。

（二十一）做好宣傳推廣。各地商務主管部門要不斷總結發展大眾化餐飲的成功經驗和做法，借助新聞媒體，推廣先進經驗，加強典型引導，在全社會營造支持大眾化餐飲發展的良好氛圍。



商務部

2014年5月27日